به گزارش پایگاه خبری صنعت زنبورداری ایران، مبحث شکرک زدن به‌عنوان یکی از پرچالش ترین مسائل صنعت زنبورداری در ایران و جهان همیشه موردبحث و اختلاف‌نظر بوده است.
یکی از عواملی که در صنعت تولید و خریدوفروش عسل در دنیا، به‌عنوان محکی برای تعیین کیفیت قرارگرفته و بارها به بحث گذاشته‌شده «شکرک زدن» عسل است. بسیار دیدیم که این عامل به نادرست مبنایی بر عدم اصالت یا بی‌کیفیتی عسل قرارگرفته، حال‌آنکه حقیقت چیز دیگری است.
به گزارش عسلنا، در همین راستا چندی پیش، وبیناری تخصصی در این مورد برگزار شد که طی آن مهندس محمد (بهزاد) رفاهی، پژوهشگر و مدرس حوزه زنبورعسل و مؤلف کتاب دانستنی‌های محصولات زنبورعسل به واکاوی دقیق آخرین اطلاعات و استانداردها و مباحث پیرامون شکرک زدن بر اساس آخرین داده‌های علمی روز دنیا پرداختند. در این خصوص و در جهت تبادل این اطلاعات با ایشان که دارای مدرک کارشناس ارشد مهندسی گیاه‌پزشکی از دانشگاه فردوسی مشهد و دارای بیش از 15 سال سابقه زنبورداری و افتخار داور علمی کنگره بین‌المللی آپی‌موندیا 2019، مونترال کانادا. گفتگویی ترتیب دادیم که در بخش اول این مصاحبه که قبلا منتشر شد، مهندس رفاهی به واکاوی مسایلی مثل؛ تعریف شکرک زدن، بررسی علمی فرآیند رس بستن، حدسیات و گمانه زنی های غلط عامیانه در این خصوص، مدت‌زمان رس زدن، عوامل محرک این پدیده، مقایسه رس زدن عسل های مختلف و دیگر مسایل پرداختند،اینک ادامه این گفت و گو ازنظرتان می‌گذرد:
بهزاد رفاهی: در مورد عسل‌های با رطوبت 14 الی 18 درصد سرعت، رس بستن عسل با یک نرخ مطلوب انجام می‌شود. در عسل‌های با رطوبت بیشتر از 18 درصد، رُس بستن عسل به تعویق می‌افتد. در اثر تأخیر رُس بستن، گلوکوز به‌تنهایی رسوب می‌کند و فروکتوز به فرم مایع در سطح عسل باقی می‌ماند. در این شرایط تخمیر و فاسدشدن عسل صورت می‌گیرد و هرچه میزان ذرات خارجی عسل بیشتر باشد، عسل در مدت‌زمان کوتاه‌تری رُس میزند.
ذرات خارجی یا هسته‌های بلور، مانند گرده گل در عسل‌های خارشتر، کلزا و کهورک، همچنین ذرات موم، بقایای زنبورعسل، حباب‌های هوا، گردوخاک، پروتئین و سایر کلوئیدهای موجود و معلق در عسل و نیز مخمرها در رس بستن مؤثر هستند و هر چه میزان این ذرات بیشتر باشد، عسل زودتر از حالت مایع به جامد تبدیل می‌شود.
دمای نگهداری عسل هم تا حد زیادی در بلوری‌شدن تأثیر دارد. دمای 5 تا 7 درجه بهترین دما برای تشکیل هسته‌های بلور است و دمای 10 الی 18 درجه بهترین دما برای رشد هسته‌های بلور است. دمای 14 درجه سانتی گراد، بهترین دمای رس بستن عسل است.
در دماهای پایین علیرغم کاهش حلالیت قندها، اما با کاهش حرکت انتشار گلوکز، موجب تأخیر در رس بستن عسل می‌شود. در دماهای بیشتر از 25 درجه حلالیت گلوکز افزایش می‌یابد و رس بستن به تعویق می‌افتد. تغییرات ناگهانی دما باعث انتشار سریع‌تر مولکول‌های گلوکوز و تسریع در رُس بستن عسل می‌شود.
میزان گلوکوز بالا، فروکتوز و مالتوز پایین و نیز رطوبت پایین یا وجود ذرات خارجی به‌ویژه گرده گل زیاد در این تسریع اهمیت دارد. دمای نگهداری 10 تا 18 درجه و نیز تغییرات ناگهانی دمایی و ایزوله نبودن ظرف و جذب هوا و رطوبت، در کنار عواملی چون اضافه شدن حباب هوا به داخل عسل و نوع ظرف بسته‌بندی عسل در زودتر رس بستن مؤثر است.
- - جناب مهندس، به اثر رس بستن، روی کیفیت عسل بپردازیم که بسیار موردبحث است؟
این جملات که عسلی که رُس بزند تقلبی است! یا عسلی که رس بزند، قطعاً طبیعی است! یا این نکته که بگوییم؛ صرفاً عسل‌های طبیعی رُس میزند! یا عسلی که رُس نمی‌زند، تقلبی است! همه این گمانه‌زنی‌ها غیرعلمی و نادرست است. رُس بستن تنها یک ویژگی فیزیکی محلول‌های اشباع از قند است و ارتباطی به کیفیت و تقلبی و طبیعی بودن عسل ندارد! بر اساس رُس بستن عسل هیچ اظهارنظری در مورد کیفیت عسل نمی‌توان داشت.
- - بافت عسل رُس بسته به چه شکل‌هایی دیده می‌شود؟
در فرآیند رس بستن موضوع اصلی هسته‌های بلور است. هرگونه ذرات خارجی، اعم از گرده گل، گردوخاک، حباب هوا، موم و سر پولک، بقایای زنبورعسل و حتی کلوئیدها می‌تواند به‌عنوان هسته اولیه تشکیل بلور باشد.
تعداد هسته‌های بلور، اندازه بلورها را مشخص می‌کند، هرچه تعداد هسته‌های بلور بیشتر باشد، اندازه بلورها کوچک‌تر و فرآیند رُس بستن زودتر انجام می‌شود.
تبلور سریع موجب دانه‌بندی خوب و تشکیل یک بافت جمع‌وجور و متراکم را می‌دهد و تبلور کند باعث تشکیل دانه‌های بلور ضخیم و یک بافت غیر فشرده می‌شود.
بر اساس نوع بافت عسل رُس بسته نمی‌توان کیفیت عسل را مشخص کرد. نوع بافت عسل شکرک زده بسته به ترکیب قندی، رطوبت و شرایط انبارداری متفاوت است.
بافت عسل رس بسته، دارای قابلیت آب شدن، نرم، خمیری یا سفت، فشرده است و اندازه کریستال‌ها ممکن است، ریز، متوسط یا بزرگ باشد و شکل کریستال ها هم می‌تواند، تیز، شن مانند یا گرد دیده شود.
در عسل‌هایی مثل پنبه، خارشتر، کهورک و یونجه بافت عسل رُس بسته بسیار سفت و فشرده است. در عسل‌هایی مثل کنار و عناب و قنقال که دیررُس هستند بافت عسل رُس بسته با دانه‌های درشت و نامنظم است و بافت یکدست نیست. در عسل‌هایی مثل عسل برازمبل، بافت عسل رُس بسته دانه دانه و با دانه‌های شن مانند است.
- - برای نگهداری بهتر و تأخیر در رس بستن عسل چه‌کارهایی لازم است؟
اول برداشت عسل کاملاً رسیده و پولک زده توصیه می‌شود و سپس صافی دوبل بلافاصله بعد از اکسترکت عسل و جداسازی ذرات موم، سر پولک، بقایای زنبورعسل باید انجام شود.
نگهداری عسل در ظروف بهداشتی به‌صورت درب بسته و محیط تاریک برای جلوگیری از رشد مخمرها و جذب رطوبت و هوای بیرون.
در مراحل بعد هم می‌توان بر اساس فیلتراسیون، حذف ذرات ریز و موم و در مرحله بعد هم
حذف دانه‌های گرده را انجام داد و پاستوریزاسیون در دمای 75 با حذف هسته‌های بلور و
مخمرها نیز می‌تواند مرحله بعد باشد.
بهترین دمای نگهداری عسل 20 تا 25 درجه سانتی گراد، همراه با کنترل تغییرات ناگهانی دمایی سرد و گرم است ولی بپذیریم دیر یا زود عسل رُس میزند.
- - لطفاً روش صحیح رُس شکنی اصولی در کارگاه و کارخانه را تشریح بفرمایید؟
دمای انبار عسل در مرکز صنعتی و فروش باید حداکثر 35 درجه باشد و گرمخانه مورداستفاده دمای کنترل‌شده 40 تا 42 درجه به مدت 12 تا 18 ساعت داشته باشد.
حمام آب گرم نیز دمای 40 تا 45 درجه به مدت 12 تا 24 ساعت نیاز است که حرارت دهی در این شرایط موجب افزایش کاهش دیاستاز و ماد مؤثره (HMF) عسل می‌شود.
تعیین چارت دمایی و زمانی مشخص برای رس شکنی و بسته‌بندی عسل بر اساس دیتاهای کارخانه‌ای فیلتر مناسب در ورودی مخازن، استفاده از مخازن سه جداره پروسس، جلوگیری از ورود هوا به عسل و وجود همزن در داخل مخازن پروسس نیز از اصول و مسائلی است که باید رعایت شود.
- - در صورت نبودن امکانات صنعتی در خانه چگونه می‌شود محصول رس کرده را قابل‌مصرف کرد؟
اگر هدف از تولید و مصرف عسل خواص دارویی و درمانی عسل است، نبایستی به‌هیچ‌عنوان عسل را حرارت داد و عسل را در وهله اول به همان صورت عسل رُس بسته مصرف کنید.
به‌هیچ‌عنوان جهت رُس شکنی از نور مستقیم آفتاب استفاده نشود. رُس شکنی به‌صورت حرارت غیرمستقیم (بن ماری) بهترین شیوه است. دمای آب داخل ظرف نبایستی بیشتر از 50 درجه شود و ترجیحاً 45 درجه کافی است.
درب ظرف عسل به‌خوبی سفت و محکم شده باشد و ظروف پلاستیکی (پت) در حرارت بیشتر از 40 درجه دفرمه شده و امکان مهاجرت مواد شیمیایی به داخل عسل حتمی است!
در فصل زمستان جهت رس شکنی می‌توان از شوفاژ بهره برد و با قرار دادن ظروف بر روی شوفاژ به مدت یک روز عسل‌ها را رُس شکنی کرد. رس شکنی عسل در درون دبه‌های پلاستیکی امکان مهاجرت مواد شیمیایی به عسل را فراهم می‌کند.
- - پس می‌توانیم یک‌بار دیگر باورهای قدیمی و غلط درباره رس بستن را مرور کنیم؟
بله. می‌توانیم این باورهای غلط را مثال بزنیم؛ عسلی که شکرک بزند حتماً عسل تقلبی است و قابل‌مصرف نیست، عسلی که رس میزند صد درصد عسل طبیعی است- شکرک زدن با رُس زدن فرق می‌کند - عامل اصلی رُس بستن عسل، دیاستاز است- فقط عسل طبیعی رُس میزند و عسل تقلبی شکرک میزند - عسل طبیعی از پایین رس میزند و عسل تقلبی از بالا شکرک میزند - عسل طبیعی بافت رُس بسته نرم و کرمی دارد، اما عسل تقلبی شکرک میزند و مثل دانه‌های شکر می‌شود که دردهان آب نمی‌شود - عسل که رُس بست، بایستی بگذاری روی حرارت مستقیم یا جلوی آفتاب تا باز بشود - با برخی از مواد می‌شود رُس بستن عسل رو به تأخیر انداخت - همه زنبورداران تقلب کار شدند و دیگر عسل طبیعی نداریم.
همه این مثال‌های بالا، باورهای غلط و غیرعلمی و نادرست عوامانه هستند.
- - جناب مهندس، لطفاً سخنان پایانی و جمع‌بندی کلی در باب مبحث شکرک زدن داشته باشید؟
از عرضه و فروش عسل رُس بسته واهمه نداشته باشیم. در زمان فروش عسل، در مورد مدت‌زمان رُس بستن به خریدار اطلاع بدهیم. در مورد مزایای عسل رُس بسته و لذت مصرف آن فرهنگ‌سازی کنیم. مصرف عسل رُس بسته را به دوستان و آشنایان توصیه کنیم. تولید و عرضه عسل سفید یا همان عسل خامه‌ای را ترویج کنیم. در مورد مزیت‌های عسل خام و حرارت ندیده توضیحات علمی بدهیم. در مورد شرایط نگهداری صحیح عسل در قالب بروشور، تگ آویز و مندرجات برچسب توضیحات دقیق ارائه کنیم. تولید و عرضه عسل‌های طبیعی، سالم، خام و تازه را ترویج کنیم! رس بستن عسل را به‌عنوان یک ویژگی طبیعی عسل به رسمیت بشناسیم./
