عسـل مـاده طبیعـی شـیرینی اسـت کـه زنبـور عسـل آن را از شـهدگل ها، شـکوفه هـا، تراوش بخـش زنده گیاهان، ترشـحات حشـرات مکنـده روی قسـمت هـای زنـده گیاهـان جمـع آوری ، عمـل آوری و در کنـدو ذخیـره مـی کنـد. منظـور از عمـل آوری ، اضافـه کـردن آنزیـم هـای مختلـف و تبخیـر رطوبـت اضافـی و رسـاندن آن به وسـیله زنبور عسـل اسـت.عسـل یـک محلـول فوق اشـباع از قندهای فروکتـوز و گلوکز اسـت و دارای مقادیـر کـم سـاکارز و مالتـوز، آنزیـم هـا، ترکیبات فنلـی، پروتئیـن هـا، لیپیدهـا، ویتامیـن هـا، اسـیدهای آلـی و سـایر ترکیبـات گیاهـی مـی باشـد.
مهمتریـن خاصیت عسـل علاوه بر ارزش غذایـی، خواص دارویی آن اسـت کـه در معالجـه اختـلالات و التهابـات دسـتگاه گـوارش، ترمیـم زخـم هـای پوسـتی، ناراحتـی هـای قلبـی و تصلـب شـرائین اسـتفاده مـی شـود.در سـال هـای اخیـر در اسـتفاده از آنتـی اکسـیدان هـا در رژیـم غذایـی طبیعـی بـه عنـوان یـک محافـظ مؤثـر در برابـر آسـیب اکسـیداتیو، توجه زیادی شـده اسـت. آنزیم ها در عسـل بـه عنـوان آنتـی اکسـیدان از طریـق افزایـش حـذف اکسـیژن ایـن نقـش را ایفـا مـی کننـد. پلـی فنـل هـا در گیاهـان بـه علـت خاصیـت آنتـی اکسـیدانی و عوامـل حفاظتـی در برابـر آسـیب هـای مختلـف عمـل مـی کننـد.
فصــل برداشــت عســل، روش تولیــد، شــرایط فــرآوری، شـرایط اقلیمـی، مـدت زمـان ذخیـره سـازی ، محـل نگهـداری و همچنیــن منبــع شــهد، تأثیــر مهمــی بــر کیفیــت، ترکیــب و ویژگیهـای بیوشـیمیایی عسـل دارد و بـه همیـن دلیـل عسـل هـا بسـته بـه فاکتورهـای مذکـور مـی تواننـد خصوصیـات فیزیکـی شــیمیایی متفاوتــی داشــته باشــند.از ســوی دیگــر عســل در تمــام طــول ســال توســط مصــرف کننــدگان اســتفاده مــی شــود. بــه همیــن دلیــل حفــظ کیفیــت آن در حیــن نگهــداری اهمیــت ویــژه ای دارد. بــه دلیــل تغییــرات فیزیکــی شــیمیایی عســل پــس از فــرآوری و بســته بنــدی، کنتــرل کیفــی ایــن محصــول در ســطح تولیــد و عرضــه از اهمیــت فراوانــی برخــوردار اســت. عســل بــه آســانی هضــم میشــود و در مقایســه بــا ســاکارز بــرای مصــرف کننــده خوشــایندتر اســت.
یکـی از عوامـل موثـر در اختـلاف رنـگ عسـل مربـوط بـه نـوع گیاهـی اسـت که مـورد اسـتفاده زنبور عسـل می باشـد. هر چند کـه آب و هـوا ممکـن اسـت رنـگ را تغییـر دهـد بـه طـوری کـه حـرارت دادن عسـل تـا حدودی باعث تیره شـدن رنگ میشـود. طعـم و عطـر عسـل حتـی بیشـتر از رنـگ آن در یـک محـدوده بینهایـت متغیـر قـرار دارد و هماننـد رنگ تحت تاثیـر نوع گیاهی اسـت کـه مـورد اسـتفاده قـرار مـی گیـرد. معمـولا عسـل بـا رنگ روشـن طعـم ضعیـف و عسـل تیـره طعـم بیشـتر دارد. هـر فـرد مـی توانـد عسـل دلخـواه خـود را بـا توجـه بـه متغیرهـای موجود تعییـن کنـد.
هـدف از ایـن تحقیـق، تعییـن اثـر زمان فصل برداشـت عسـل بـر خـواص فیزیکوشـیمیایی، میکروبـی و آنتی اکسـیدانی عسـل طبیعـی بـود. لذا بدین منظور نمونه های عسل در دو فصل بهار و پاییز از سه شهرستان کاشمر، شیروان و نیشابور در استان خراسان برداشت شدند. عسل ها کاملا خالص بوده و از گلهای طبیعی موجود در منطقه تهیه شدند.
در این پژوهش که در سال 1396 در مجله علوم و فنون صنعت زنبوردری به چاپ رسیده است، نتایج نشان دادکه میانگین رطوبت عسل های بهاره با 6/ 16 درصد و مواد جامد محلول 36 / 81 درصد،نسبت به عسل های برداشت شده در فصل پاییز با رطوبت 08 / 15 درصد و مواد جامد محلول 33 / 83 درصد، به ترتیب میزان رطوبت بیشتر و بریکس کمتر را داشتند.همچنین عسل های بهاره با شدت رنگ 005 / 0 درصد، دارای رنگ روشن تر نسبت به نمونه های پاییزه بودند.
عسل های بهاره دارای( ترکیبات فنلی بیشتر ) 067 / 0 میلی گرم درکیلو گرم عسل( و قدرت آنتی اکسیدانی بالاتر ) 1856 / 61 و(خاصیت ضد باکتریایی زیادتر ) 100 درصد( نسبت به نمونه های عسل پاییزه با ترکیبات فنلی ) 033 / 0 میلی گرم در کیلو گرم عسل( قدرت آنتی اکسیدانی ) 5332 / 35 ( و خاصیت آنتی-باکتریایی ) 44 / 44 درصد،بودند. تمام نمونه های عسل فاقد باکتری های بی هوازی احیاءکنندۀ سولفیت بودند که نشان دهنده کیفیت مناسب میکروبی نمونه های عسل و مدیریت بهداشتی صحیح در فراوری آن بود.
برای مشاهده کامل مقاله اینجا کلیک کنید
