به گزارش پایگاه خبری صنعت زنبورداری ایران، شکرک زدن از نگاه مصرفکنندگان، بلوری و جامد شدن از نگاه محققین و رُس بستن از زبان زنبورداران، یکی از چالشهای بسیار مهم در بازار عسل است. در نظر برخی از مصرفکنندگان این تصور وجود دارد که رس بستن یا شکرک زدن نوعی تقلب محسوب میشود و در این شرایط عسل دیگر قابلیت مصرف ندارد و این نگرش شروع یکی از چالشیترین مشکلات بین تولیدکنندگان عسل و مصرفکنندگان در تمام دنیا است.
به گزارش عسلنا، در همین راستا چندی پیش، وبیناری تخصصی در این مورد برگزار شد که طی آن مهندس محمد (بهزاد) رفاهی، پژوهشگر و مدرس حوزه زنبورعسل و مؤلف کتاب دانستنیهای محصولات زنبورعسل به واکاوی دقیق آخرین اطلاعات و استانداردها و مباحث پیرامون شکرک زدن بر اساس آخرین دادههای علمی روز دنیا پرداختند. در این خصوص و در جهت تبادل این اطلاعات با ایشان که دارای مدرک کارشناس ارشد مهندسی گیاهپزشکی از دانشگاه فردوسی مشهد و دارای بیش از 15 سال سابقه زنبورداری و افتخار داور علمی کنگره بینالمللی آپیموندیا 2019، مونترال کانادا. گفتگویی ترتیب دادیم که ازنظرتان میگذرد.
آقای رفاهی، همچنین مؤلف کتابهای آشنایی با گیاهان ارزشمند در زنبورداری ایران و دارای مقالات علمی متعدد و سابقه دهساله در حوزه آزمایشگاهی و مشاور سازمانهای متعدد هستند.
بهزاد رفاهی: به فرآیند تبدیلشدن عسل از حالت مایع به جامد شکرک زدن میگویند؛ که بهصورت تشکیل هستههای بلور، تهنشین شدن هستهها یا با جامد و بلوریشدن کل عسل موجود در ظرف بروز پیدا میکند. در طی این فرآیند عسل از فاز مایع به حالتجامد و بلوری تبدیل میشود و بسته به نوع عسل و شرایط نگهداری این پروسه از چند روز تا چند سال متغیر خواهد بود. تنوع عسلها در ایران از یکسو و عدم اطلاع کافی از این فرآیند در بین مصرفکنندگان و حجم بالایی از تقلبات در بازار عسل موجب شده است که رُس بستن عسل یک نوع تقلب محسوب شود و حضور بلورهای جامد در ته ظرف اغلب مصرفکنندگان را به شک میاندازد که خرید مطمئنی انجام ندادهاند و این تصور تقلبی بودن عسل در ذهن مصرفکننده شکل میگیرد و گاها در برخی از موارد مصرفکنندگان بر این باورند که عسلی که جامد شده فاسد شده است و این عسل دور انداخته میشود.
ما سعی داریم در این مصاحبه و در وبینار گذشته برای اولین بار، بر اساس آخرین یافتههای علمی و تحقیقاتی این چالش را باهم بررسی کرده و درنهایت راهکارهای و رهیافتهای این موضوع را ارائه کنیم.
عسل یک محلول فوق اشباع از قند است (supersaturated solution) و قندهای فروکتوز، گلوکوز، ساکارز و بیش از 40 قند دیگر در آب محلول هستند. قندهای موجود در عسل حلالیت متفاوتی در آب دارند. قند گلوکوز کمترین حلالیت را در عسل دارد و تمایل به تهنشین شدن دارد. عسل در حالتجامد، فرم پایدارتری دارد و کیفیت آن حفظ میشود، تفاوت در حلالیت قندها بهویژه گلوکوز و فروکتوز عامل اصلی رس بستن عسل است.
شکرک زدن ویژگی فیزیکی محلولهای اشباع از قند است و دلیلی بر بیکیفیتی عسل نیست. محلولی که بیش از ظرفیتش ماده حل شونده در آن حل شود، محلول فوق اشباع عامل تولید خیلی از سنگهای قیمتی، بلورهای کانی، بلور نمک، ساخت نبات و ... است. در عسل حلال آب و ماده حل شونده مثل قندهای ساده میتواند تشکیل بلور دهد و در روغنهای نباتی جامد، روغن زرد، مربا، شیره خرما و انگور این فرآیند فوق اشباع و جامد شدن انجام میشود.
متأسفانه عامه مردم میگویند که عسلی که شکرک میزند، تغذیهای و از شکر زیاد تشکیلشده است و تقلبی است؛ و عسل شکرک زده قابلیت مصرف ندارد یا عسل طبیعی بایستی همیشه مایع بماند و یا این تصور غلط که آن دانههای بلوری عسل شکرک زده، همان دانههای شکر است و نتیجه میگیرند که عسل طبیعی و خالص دیگر پیدا نمیشود و همه زنبورداران و فروشندگان متقلب شدند.
اما تصور زنبورداران و اغلب کارشناسان، این است که شکرک زدن با رس بستن متفاوت است. عسل طبیعی رُس میزند و عسل تقلبی بیشتر شکرک میزند و این دو باهم متفاوت هستند.
بسیاری معتقدند که رس بستن از پایین ظرف شروع میشود ولی شکرک زدن از بالای ظرف و این به رصد و بازبینی دقیق نیاز دارد. بافت عسل رُس بسته نرم و کرمی شکل است و بهراحتی دردهان آب میشود ولی بافت عسل شکری دانهدانه و شبیه دانههای شکر است و دردهان بهراحتی آب نمیشود. عسل رس بسته حتماً کیفیت بالایی دارد یا اینکه عسل طبیعی بایستی حتماً رس بزند.
اما اکنون باید این دو باور را کنار بگذاریم و بر اساس یافتههای جدید علمی پیش برویم. حقیقت علمی این است که شکرک زدن به بیان عامه مردم و کریستاله شدن و بلوریشدن به ضم محققین و عبارت رُس بستن به بیان زنبورداران تفاوتی باهم ندارند و همه باهم برابرند.
همه انواع عسل (وحشی، طبیعی، تغذیهای و حتی صنعتی) بعد از مدتی به فرم جامد درمیآیند و شکرک میزنند، این واژهها به لحاظ علمی هیچ تفاوتی ندارند.
ارتباطی بین رُس بستن و کیفیت عسل وجود ندارد، نباید از رُس بستن عسل تابو ایجاد کنیم. جامد شدن عسل یک فرآیند فیزیکی محلولهای اشباع از قند است که در خرما، شیرهها، مربا و انواع عسل انجام میشود و بافت عسل رس بسته ارتباطی به کیفیت عسل ندارد.
همه انواع عسل به دلیل وجود قندها تحت تأثیر دما و رطوبت محیط، در یک پروسه زمانی شروع به رس بستن و بلوری شکل شدن میکند و این به کیفیت یا اصالت آن بستگی ندارد.
عسل طبیعی، بسته به منشأ گیاهی از چند روز تا چند سال بعد شروع به جامد شدن و شکرک زدن میکند. در عسل تغذیهای این فرآیند شش ماه تا یک سال زمان میبرد و حتی در عسلهای تقلبی این پرسه زمان بیشتری طول میکشد و در حدود یک سال و گاها بیشتر زمان میبرد.
در عسلهای صنعتی، دستساز و پاتیلی به دلیل نبود هستههای بلور، مثل گرده گل و ذرت خارجی و فرمولاسیون خاص و مصنوعی ترکیبات قندی مدتزمان رس بستن به تأخیر میافتد. پس همه انواع عسل رس میبندند و ارتباطی بین کیفیت و رس بستن عسل وجود ندارد.
مهمترین دلایل رُس بستن عسل به ترتیب: تشکیل محلول فوق اشباع و میزان گلوکوز موجود در آن است که اثر مستقیم در این امر دارد، همچنین میزان رطوبت که اثر عکس ایجاد میکند و به مایع ماندن عسل کمک میکند.
بسته به منشأ گیاهی، منطقه تولید عسل، مدیریت زنبوردار، ظرف بستهبندی و شرایط نگهداری این موارد تغییر میکند. ولی عواملی هم تشدیدکننده در رُس بستن عسل است، مثل؛ دمای نگهداری عسل، ذرات خارجی و هستههای بلور، تغییرات ناگهانی دمایی و وضعیت هوا که بسته به منشأ گیاهی، منطقه تولید عسل، مدیریت زنبوردار، ظرف بستهبندی و شرایط نگهداری این موارد تغییر میکند.
قند گلوکوز، مهمترین عامل رُس بستن عسلها است و میزان قند فروکتوز، 32 الی 40 درصد هم سبب جامد شدن عسل میشود. همچنین میزان قند گلوکوز، 23 الی 38 درصد و گاهی بیشتر برای شکرک زدن لازم است و هرچه میزان گلوکوز بیشتر باشد؛ رُس بستن زودتر انجام میشود.
گلوکوز خاصیت حلالی پایینی در آب دارد و در طی یک واکنش تبدیل به قند گلوکوز مونوهیدرات میشود و آب از دست میدهد و بهصورت بلور تهنشین میشود. گلوکوز تک آبی در اطراف هستههای بلور تشکیل بلور میدهد و تهنشین میشود. مشاهده میشود در عسلهای تکگل، گیاهانی که شهدشان بیشتر حاوی گلوکز است، عسل تولیدی زودتر رس میبندد. در عسلهای زود رُس گاها عسل در داخلشان و قبل از برداشت از کندو، رس میزند. این مورد در خصوص عسل عشقه، کلزا، جعفری و گاها پنبه بهوضوح مشاهدهشده است.
عسلهای با گلوکوز بیش از 28 الی 30 درصد یا ملیزیتوز بیشتر از 10 درصد استعداد رس بستن بالایی دارند. عسل زود رُس، طی چند روز تا چند ماه رُس میزند. قند فروکتوز و مالتوز مانع فرآیند رُس بستن هستند، چون حلالیت گلوکوز را افزایش میدهند. عسلهای با نسبت فروکتوز به گلوکوز بیشتر از 1.3 و نسبت گلوکوز به آب کمتر از 1.7 دیرتر رُس میزند. عسلهای با نسبت فروکتوز به گلوکوز کمتر از 1 و نسبت گلوکوز به آب بیشتر از 2 زودتر رُس میزنند. ترکیب قندی و بهویژه میزان گلوکوز و فروکتوز مهمترین تأثیر را در رس بستن عسل ایفا میکنند.
بله این امکان وجود دارد بر اساس یافتههای تجربی و علمی وجود دارد. مثلاً؛ در صورت خلوص بالای تک گیاه بودن و شرایط دمایی یکسان سرعت رُس بستن عسل به سه دسته؛ زودرُس، متوسط رُس و دیر رُس تقسیم میشود.
عسلهایی مثل عشقه، عسل جعفری، عسل کلزا، عسل پنبه، عسل خارشتر، عسل کهور، عسل آفتابگردان، عسل برازمبل، عسل یونجه و عسل گیلاس در ردیف عسلهایی تقسیم میشود که در کمتر از شش ماه رُس میبندد و عسل زود رُس نام دارند.
عسلهایی مثل عسل چند گیاه، عسل سماق، عسل زنجیرخار، عسل گون، عسل مرکبات، عسل نمدار، عسل آویشن، عسل گشنیز، عسل گارچی و عسل شوید، در ردیف عسلهایی با میانگین زمانی متوسط در رُس بستن محسوب میشوند و حدود شش ماه تا یک سال طول میکشد تا کریستاله شوند.
در این میان عسلهایی هم وجود دارد که زمان بیشتری برای رس بستن دارد و این عسلهای دیر رُس بیش از یک سال طول میکشد تا به حالت بلوری درآیند، عسلهایی مثل عسل رازیانه، عسل زول، عسل اکالیپتوس، عسل زرشک، عسل لعل کوهستان، عسل فرفیون، عسل عناب، عسل کنار، عسل قنقال و عسل اقاقیا./
پایان بخش اول – ادامه دارد...
